Posted by: vmbhonde | जून 7, 2010

ગુજરાતી થાળીને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્થાન

ગુજરાતી થાળીને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્થાન, સ્વાદરસિયા ગુજરાતીઓ

જગતના સ્વાદ રસિયા (ખાઉધરા નહીં) લોકોમાં ગુજરાતીઓ પ્રથમ ક્રમે આવે. આટલી બધી વૈવિઘ્ય પૂર્ણ અને આટલી સંખ્યામાં વાનગીઓ જગતની કોઇ પ્રજા પાસે નહીં હોય. કડવા સિવાયના તમામ રસો જેની જીભેથી ટપકતા હોય અને રસરંજક ખાણું ખાવા સાવ સામાન્ય આરામગાહ (રેસ્ટોરાં) આગળ પણ લાઇન લગાવીને ઊભા હોય તો તે માત્ર ગુજરાતી હોઇ શકે.

ગુજરાતી લોકોની જમવાની ટેવ વિશિષ્ટ છે. ભર્યે ભાણે જમવાની આદતને લીધે ગુજરાતી થાળીએ આંતરરાષ્ટ્રીય સ્થાન પ્રાપ્ત કર્યું છે. ગુજરાતી થાળીમાં ઓછામાં ઓછી બાર વાનગીઓ તો હોય જ. જેમ થાળીમાં વધુ વાનગી તેમ સમૃદ્ધિ વધુ. આથી અન્ય પ્રજાની વાનગીઓ નવ ઇંચના વ્યાસવાળી સપાટ ડીશમાં જમી શકાય. 

જ્યારે ગુજરાતી થાળી બાર ઇંચના વ્યાસવાળી તો હોય જ, પરંતુ તેને કાંઠા પણ હોય અને તેમાં પાંચ-છ વાટકીઓ પણ હોય તેથી અન્નકૂટ ભરી શકાય. સર્વપ્રથમ તો થાળીમાં રોટલી કે ભાખરી કે પૂરી કે રોટલો કે પરાઠા કે પુરણપોળીમાંથી એક કે બે અગ્નિમાં શેકીને કે તેલમાં તળીને બનાવી શકાય તેવી વાનગી હોય જ. પછી વારો આવે શાકનો. બે જાતનાં શાક તો જોઇએ જ. એક રસાવાળું અને બીજું સૂકું. એવી રીતે બે કઠોળપણ જોઇએ. દાળ અથવા કઢી-બેમાંથી એક ચાલે. પછી આવે ફરસાણ. ફરસાણ વિના જીભનો ચટાકો સંતોષાય નહીં. ફરસાણ પણ બે જોઇએ. એક તળેલું અને એક વઘારેલું. ફરસાણ ખવાય ચટણી સાથે એટલે બે પ્રકારની ચટણી જોઇએ. એક તીખી અને એક ગળી. આમ તો ગુજરાતી રસોઇમાં દાળ, શાક અને ફરસાણમાં ઉપલક ગળપણ તો હોય જ. તેમ છતાં બે મીઠાઇ તો જોઇએ જ, તેમાં પણ દૂધના પાયાવાળી-શીખંડ, બાસુદી, ખીર- એક તો હોય જ.

ગળ્યું એટલે ગળ્યું, બીજું બધું બળ્યું. આ બધી વાનગીઓથી થાળ ભરાય પછી પાપડ, અથાણું, કચુંબર (સલાડ) તથા છાશ તો હોય જ.

કાઠિયાવાડી થાળી એ ગુજરાતી થાળીની જ એક બહેન કહી શકાય. તેમાં રોટલા, ભાખરી, ઢેબરાં, ચાનકી વગેરેમાંથી બે-ત્રણ વસ્તુ હોય. રોટલા કે થેપલાં સાથે માખણ ને ગોળ અનિવાર્ય. શાકમાં રિંગણનું ભડથું અનિવાર્ય. મીઠાઇમાં સુખડી, માલપુઆ કે લાડુ. બાકી બધું લગભગ સરખું. આ બંને પ્રકારની થાળીઓને ગીનીઝ બુક ઓફ રેકર્ડ્ઝ નોંધાવવી જોઇએ.

ગુજરાતીઓ માટે ભોજન એ માત્ર કેલરીની જરૂર પુરી કરવાનું સાધન નથી. ભોજન એ ઉત્સવનો એક ભાગ છે. ક્યારેક તો ભોજન પોતે જ ઉત્સવ બની જાય છે. ઠાકોરજીને ચડાવતા છપ્પન ભોગ કે અન્નકૂટ ખુદ એક ઉત્સવ છે. શિયાળામાં લીલાં શાકભાજી ભરપૂર પ્રમાણમાં આવે ત્યારે સ્વામિનારાયણ સંપ્રદાય તરફથી શાકોત્સવ યોજવામાં આવે છે. છે. શિયાળામાં લીલાં શાકભાજી ભરપૂર પ્રમાણમાં આવે ત્યારે સ્વામિનારાયણ સંપ્રદાય તરફથી શાકોત્સવ યોજવામાં આવે છે.

અન્નને ઉત્સવ બનાવવામાં સુરતી લાલાનો જોટો ન મળે. નવેમ્બર -ડિસેમ્બર આવતા જુવારનો પોંક (આંધળી વાનીનો પોંક) ઉત્સવ બને. તાપી પાસે રાવટી તાણી પોંક પડાય. કમિંત બસો રૂપિયે કિલો. પોંક સાથે પોંકના ભજિયાં, લીંબુ-મરીની સેવ તથા તીખાતમતા મસાલાવાળી છાશ ખાવા લોકો નદીકાંઠે જ આ જમાવે. મોંઘવારીને હુરતી બોલીમાં સ્વસ્તીવચન સંભળાવતા પોંક ખાતા જાય.

પોંકોત્સવ એ સુરતનો વિશિષ્ટ અન્નોત્સવ છે. આવું જ ઘારી બાબતમાં છે. શરદપૂનમ પછીનો દિવસ- ચંદીપડવો એ જથ્થાબંધ ઘારી ખાવાનો દિવસ. લોકો ચંદીપડવાની રાતે ભૂંસુ ને ઘારી લઇ કોઇ નીરાંતવા (!)સ્થળે ચાલ્યા જાય અને લગભગ અડધી રાત સુધી ભુંસુ-ઘારી ખાધા કરે. સુરતમાં અન્નોત્સવ ન હોય એવી એક પણ મોસમ નથી. સુરતનું જમણ ને કાશીનું મરણ.

સુરતીલાલને ખાવાના શોખમાં કોઇ ન પહોંચે. પણ બીજાં શહેરો પણ પાછાં પડે તેવાં નથી. નવસારીનું કોલ્હાનું અથાણું- માછલી, ઝીંગા, ચીકન, ડ્રાયફૂટ, કેરી- ખાસ સરકામાં બને અને ફાંઇવ સ્ટાર હોટેલ અને પરદેશ જાય. વલસાડ અને ઉદવાડાનાં પારસી ધાન-સાક પ્રખ્યાત.

ઉત્તર મસાલા, લીંબુ-મરી, ચોકલેટ, પાઇનેપલ, મેંગો વગેરે દસેક જાતની સિંગ મળે. વડોદરામાં સવારે સવારે પાંચ રૂપિયામાં પુનામીસળ ખાવા લોકો નીકળી પડે. પુનામાં પુનામીસળ નથી મળતું. તેવી જ રીતે સોલાપુર (શોલાપુર)માં સોલાપુરી ચેવડો નથી મળતો. માત્ર વડોદરામાં જ મળે છે.

ભાવનગરને ગાંઠિયાનું ગામ કહેવાય છે. નરસી બાવાના મરીવાળા ગાંઠિયા (મૂળ-અંગુઠિયા) નિકાસ થાય છે. એવી જ બીજી ચીજ છે બદામપુરી અને કાજુપુરી. ચારસો રૂપિયે કિલો. વિકલ્પે ભાવનગરના સરેરાશ લોકો બદામપુરી પણ ખાય છે. જો ભાવનગર ગાંઠિયાનું ગામ છે તો રાજકોટ ચેવડાનું ગામ છે.

આજથી પચાસ વર્ષ પહેલાં જયુબિલી બાગના દરવાજે લાકડાની કેબિનમાં ગોરધનભાઇ ચેવડો ને ચટણી વેચતા. આજે તો તેમનાં સગાં-વહાલાંથી બધી થઇને ચાલીસેક ચેવડા અને ચટણીની દુકાનો છે. ચેવડા કરતાં ચટણી વધુ વેચાય છે તેથી ચેવડાના ભાવે ચટણી મળે છે – ચેવડા ઉપર મફત મળતી નથી.

તમને ભૂખ લાગી હોય ને ખીસામાં પૈસા ન હોય તો ઠોંસાગલીમાંથી નીકળવું. બધી જ દુકાનો ભગત પેંડાવાળાની. કોઇક જયસીયારામ ભગત, કોઇ જૂના ભગત વગેરે. પંદર-વીસ પેંડા ચાખતાં ગલી પસાર થઇ જાય. એવી જ રીતે ખંભાતનું હલવાસન અને સુરેન્દ્રનગરના સિકંદરની સિંગ અને રેવડી પણ જાણીતાં. ગુજરાતનું એક પણ નગર એવું નથી જ્યાં કોઇને કોઇ ખાવાની ચીજ પ્રખ્યાત નથી. દુકાન પહોળી હોય કે સાંકડી, પણ ચીજ મળે છે ફાંકડી.

એક સમય હતો કે ગુજરાતમાં બહારનું ખાવાનું વજર્ય ગણાતું. મરજાદી કુટુંબો તો માત્ર પોતાના કૂવાનું પાણી જ પીતા. બીજા પાણીથી અભડાઇ જવાય. બહારગામ જવાનું થાય તો અભડાય નહીં તેવું (દૂધમાં રાંધેલું) ભાથું લઇ જવાનું. ચુસ્તપણે ધાર્મિક કુટુંબો કાંદા-લસણ તો શું, બહારનું કોઇ પણ રાંધેલું ભોજન ન ખાતા.

મારાં દાદીમા બહારનાં ફળ ખાવા દેતાં, બહારની ચોકલેટ-પીપર ખાઇએ તો દંડ રૂપે સાંજના વાળુમાં દૂધ કે ઘી-બેમાંથી એક ન ખાવાની સજા થતી. ચોકલેટના વિકલ્પે ઘેર સુખડી બનતી. સરકારી નોકરી કરતાં લોકોને નોકરીના ભાગ રૂપે પ્રવાસે જવાનું થાય તો કાચું સીધું લઇને જતા અને જ્યાં રોકાય ત્યાં જાતે પકાવીને ખાતા.

હજી પણ આપણે ત્યાં એવાં મરજાદી કુટુંબો છે જે નોનવેજ મળતું હોવાથી તે ગલીમાંથી પસાર થતાં નથી. ડુંગળી-લસણ ખાતા નથી. ચોમાસામાં કંદ ખાતા નથી. દારૂ અને માંસથી પાપ લાગે અને તે લેવાથી નરકમાં જવાય તેવી માન્યતા આજે પણ જીવીત છે.

આ વાતને હજી ૬૦-૬૫થી વધુ વર્ષો થયાં નથી. વિદ્યાર્થીઓ ભણવા અને યુવાનો નોકરીએ બહારગામ ગયા અને ૧૯૬૦ પછી ખાનપાનની ચુસ્તતા તૂટવા લાગી. તેમાં પણ ખાસ કરીને જાહેર સ્થળે રસોઇ કરનારની જ્ઞાતિ જાણવા મુશ્કેલ બની પછીથી ખાન-પાનના જ્ઞાતિગત નિયંત્રણો તૂટી ગયાં.

૧૯૬૦ પછી રસોડું બદલાયું. આજે ગુજરાતી ગૃહિણીનું રસોઇઘર ગેસ, ઓવન, મિક્સર, જ્યુસર, ઘંટી, ફ્રીઝ વગેરે તમામ ઉપકરણોથી સજ્જ છે. સરેરાશ ગુજરાતી દીવાનખંડ કે શયનખંડની સજાવટ કરતાં રસોઇકક્ષની સજાવટમાં વધારે પૈસા ખર્ચે છે.

ગુજરાતીઓના ખાવાના ચટાકા એટલા વિપુલ છે કે ગુજરાતી આઇટેમ્સની કોઇ પણ યાદી અધૂર જ રહેવાની. લગભગ એકસો જાતનાં ભજિયાં અને એકસો જાતના આઇસક્રીમ (તેમાં વળી આઇસક્રીમનાં ભજિયાં) મળતાં હોય ત્યાં સંપૂર્ણ ખાદ્ય યાદી કેવી રીતે બને!

પરપ્રાંતની કે પરદેશની ગુજરાતમાં બનતી વાનગીનું ગુજરાતીકરણ કરવામાં પણ ગુજરાતીઓ એક્કા છે. ચાઇનીઝ ભેળ, જૈન પીઝા, માખણ કે ચીઝના મસાલા ઢોસા કે ઉત્તપમ, વેજિટેરિયન તથા કાંદા વિનાની બર્ગર તેલમાં તળેલા પરાઠા વગેરે વસ્તુઓ જો તે તે વિસ્તારના મૂળ નામે મૂળ લોકોને ખવરાવવામાં આવે તો તેઓ આઘાત પામે.

વળી દરેક વસ્તુમાં ખાંડ તો ખરી જ. સ્વભાવની મીઠાશ જરૂરી છે, ખાદ્યાન્તની મીઠાશ ઝરે છે, આ વાત ગુજરાતીઓ સમજે તો તેમનાં અડધા દર્દોનું આપોઆપ નિવારણ થાય

Kamlesh Parikh” <kamleshparikh@hotmail.com    14- 3-2010


Responses

  1. really tasty article .

  2. The artical is very very testy like Gujarati Dish


तुमचा अभिप्राय नोंदवा

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / बदल )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / बदल )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / बदल )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / बदल )

Connecting to %s

प्रवर्ग

%d bloggers like this: